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| 熄火後再燜，能讓豬腳皮Q肉爛，保持口感。 |
農曆年節即將到來，其中可以一次滷煮起來存放的滷味最受到歡迎，無論是家族聚會吃喝，或是窩在家裡看電視、打牌，都少不了這一味，擅長潮州菜系滷味的謝長輈主廚，就示範充滿香氣的滷汁，煮出好吃又有口感的滷味。報導╱劉育孜 攝影╱陳志淵
| 滷豬腳 做法：豬腳放進煮滾的紅滷湯汁中，轉小火滷煮30分鐘熄火，燜8小時。建議晚上滷煮，熄火燜一晚上，隔天吃剛好。 | ||||||||
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豬腳要先經過汆燙，滷煮後才沒腥味。 | ||||||||
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材料：水4000c.c.、桂皮100克、花椒少許、八角10顆、老薑1/4斤、青蔥1/2把、醬油500c.c.、冰糖5大匙、黑糖5大匙 做法：把所有材料放入水中煮滾即可。 | ||||||||
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做法：鴨子放進煮滾的紅滷湯汁中，轉小火滷煮40分鐘熄火，燜30分鐘。 | ||||||||
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做法：先用牙籤在百頁表面均勻刺些小洞，再放進煮滾的滷湯中，轉小火滷煮40分鐘即可。 | ||||||||
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材料：水4000c.c.、月桂葉20片、當歸2片、花椒少許、八角10顆、老薑1/2斤、青蔥1/2把、西洋芹2根、冰糖5大匙、鹽10大匙、米酒1/2罐 做法：把所有材料放入水中煮滾即可。 |
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做法：白滷湯汁煮滾，放入土雞雞腿，以小火滷25分鐘熄火，燜25分鐘。若是使用肉雞雞腿，則改以小火滷15分鐘熄火，燜10分鐘。 | ||||||||||||||||||||||||
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做法：牛筋洗淨，汆燙去血水，放入煮沸的白滷汁，以小火煮1小時熄火，再燜1小時即可。 | ||||||||||||||||||||||||
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做法：豬大腸洗淨，放入煮滾的白滷湯汁中，滷約30分鐘即可。 | ||||||||||||||||||||||||
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| 主廚叮嚀 | ||||||||||||||||||||||||
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小火滷 熄火燜 省瓦斯又入味 「我們潮州人都蠻擅長滷煮東西。」謝長輈回憶每逢過年，媽媽就會在老家滷上一大盆的食材，而他也承襲了這項好手藝，像是滷鴨、滷豬腳等，都是他的強項，他在年節所推出的年菜中，也以潮州滷鴨格外受到歡迎。 他邊製作邊說：「潮州滷鴨，著重在醬色棕紅自然、滋味甜香，記得要在熄火後，把鴨肉燜透，吃起來肉質細嫩。」此外，滷豬腳，建議滷完熄火，一定要經過長時間的燜的過程，就能煮出Q軟好吃的豬腳。 |
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