美味比司吉

http://blog.yam.com/tzui/article/14003023

生平第一次吃比司吉 (biscuits) 是在肯德雞，當時年紀小，看到這個金黃圓胖，鬆軟程度介於麵包與蛋糕之間的奶油餅驚為天人，搭配隨餐附送的蜂蜜或果醬尤其美味。長大後不太常去速食店，漸 漸也就忘了比司吉的可口，直到認識在南卡羅萊納州度過童年的Jim，才重新燃起對這個傳統美國南方佐餐包的熱情。

不管早中晚哪一餐，只 要家裡沒有麵包或尚未準備麵飯主食，Jim的第一反應通常是開始和麵準備比司吉，從舀麵粉到進烤箱不須十分鐘，效率驚人。比司吉在點心烘焙裡通常被歸類為 速成麵包 (quick bread), 就是因為它製作簡便，麵團靠小蘇打或泡打粉瞬間膨脹，無需長時發酵。唯一的秘訣就是和麵動作要輕，柔，快 － 牛奶注入裝在大碗裡的麵粉後只需用筷子或叉子攪拌幾下，有點結塊不均勻也沒關係，然後倒在桌上輕輕揉幾下就可以擀開切塊。總之動作愈輕愈少，麵筋就愈不發 達，烤出來的餅才會鬆軟。

傳統的比司及是用豬油或馬其林做的。豬油和馬其林都是100％的油脂，油脂愈多烤出來 的餅就愈鬆軟(油脂包裹著麵粉會杜絕水分，減少麵筋的形成)，但兩者都比較不健康 (尤其馬其林屬於氫化油會增高膽固醇)，所以我喜歡用奶油來代替。奶油的油脂含量不超過80％，其餘的成份是奶蛋白，有助於增加香氣而且遇熱會產生金黃漂 亮的色澤，雖然因為油脂含量較低難以創造入口即化的糕餅口感，在我看來還是有它的優勝之處。

已故的美國南方女大廚與食譜作家 Edna Lewis 曾在訪談中 提到，當年她在紐約著名的傳統南方餐廳 Cafe Nicholson 做主廚時，常有藝文界的青年俊彥來捧場，其中她最喜歡的就是"第凡內早餐"的作者楚門卡波提 (Truman Capote)，因為這個 “漂亮的男孩常跑進廚房裡跟我要比司吉吃"。由此可見吃比司吉的男生特別討人喜歡而且會激發母愛，我們家的Jim就是活生生的例證。

比司吉做法：

烤箱預熱華氏450°/攝氏230°
中斤過篩麵粉 1 3/4 杯／200克
鹽 半茶匙
泡打粉 一大匙
固狀冷奶油 六大匙／85 克
牛奶 3/4 杯／170毫升
雞蛋 一個

- 以大碗呈裝麵粉，鹽，與泡打粉
- 奶油切塊加入大碗內，以手指捏碎，直到奶油與麵粉融合呈餅乾屑狀
- 注入牛奶，輕輕以筷子攪和直到成團
- 將麵團移至灑了麵粉的桌面，輕輕揉兩三下
- 把麵團擀成兩公分厚，以直徑五公分左右的餅乾模型或圓口細邊的杯子切成圓胚，移至鋪了烘焙紙的烤盤 ( 若烤箱仍未達預熱溫度，在此可將餅胚先放入冰箱或冷凍庫保存）
- 蛋打散，餅胚表面刷上蛋汁
- 入烤箱約十二分鐘，直到厚度膨脹，表面金黃

(Adapted from The Joy of Cooking)